2009年2月25日 星期三

紅燒羊腩

【材  料】
帶皮羊腩 800公克
薑 25公克
紅蔥頭 20公克
青江菜 200公克
【調 味 料】
沙拉油 2大匙
料酒 4大匙
柱侯醬 2大匙
細砂糖 1/2茶匙
水 1100cc
太白粉水 1茶匙
香油 1大匙
【做  法】
1.薑及紅蔥頭切碎;青江菜對剖後洗淨瀝乾備用。
2.將帶皮羊肉的表皮先用火燒過,燒至表面焦黃後,再放入冷水中泡涼並用鐵刷刷去焦黑部分,使其皮表面成金黃色後再剁成塊。
3.取一深鍋放入冷開水,放入作法2的羊肉塊於鍋中,以大火將水加熱至滾開後熄火,再撈出羊肉塊。
4.熱一鍋,加入2大匙沙拉油,以小火爆香作法1的薑及紅蔥頭,再加入作法3的羊肉塊及料酒後以大火快炒,炒至羊肉表面縮起、水分略乾後,加入柱侯醬炒勻,再加入水及細砂糖拌炒後起鍋,將所有材料移入湯鍋中,煮至沸騰後轉小火,不蓋鍋蓋續煮約90分鐘。
5.煮至湯汁約剩250cc,肉軟爛後,撈出羊肉塊裝盤,再將作法1的青江菜汆燙後圍在盤邊。
6.將作法3剩下的湯汁煮至沸騰後,以太白粉水勾芡並灑上香油,澆淋至作法3的羊肉塊上面即可。

ps:羊皮用火燒烤;香Q酥脆
有帶皮的肉類,例如:豬腳、羊肉等,可以利用火燒的方式,先行將其去除掉細毛,也可以讓皮質有較Q、較香、較酥的口感,而且在長時間的燒煮過程中也較為不易破爛。
用冷水加熱汆燙羊肉塊,去除腥味
羊肉最腥的部位就在於血,因此利用冷開水加熱的方式,讓羊肉中的血水隨著溫度的上升而逼出,經過這樣處理的羊肉就不會有腥味的產生了。



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